Ostras vivas o cucarachas fritas: Antropología de la alimentación.

“Los animales y vegetales que consumimos son auténticos "mutantes", y la agricultura y ganadería se alejan cada vez más de la naturaleza para acercarse al laboratorio y a la industria..” 

"Los nuevos hábitos alimentarios se basan más en el marketing que en prácticas tradicionales o nutricionales" Jesús Contreras, antropólogo.

De libro: "Antropología de la alimentación" Jesús Contreras.

La comida no es y nunca ha sido una mera actividad biológica. Comer es un fenómeno social y cultural, mientras que la nutrición es un asunto fisiológico y de la salud. Por ejemplo, la comida rápida es un tipo de comida que debe ser considerado dentro del contexto de una experiencia social que incluye música, ruido y compañía. Sólo cuando los "bares de ensaladas" lleguen a ser lugares "de moda" para reunirse, cabrá esperar cambios más o menos drásticos en los hábito alimentarios de los adolescentes.

También se ha dado el caso de personas que han muerto de hambre por negarse a comer alimentos catalogados no comestibles para su cultura, y ésta es una característica esencialmente humana. ¿Cuántos europeos completamente hambrientos aceptarían, por ejemplo, ingerir lo que los tuareg consideran un manjar: ojos de cordero?

La variedad de sustancias que son consumidas como alimentos por los diferentes pueblos del mundo es extraordinaria, y van desde la termita hasta la ballena. Nos diferenciamos de otros animales en que estamos preparados para un régimen con gran variedad de alimentos. Nuestro equipo dental incluye los incisivos cortantes de los roedores, molares trituradores de herbívoros,  y los caninos puntiagudos de los carnívoros. Además de un intestino extremadamente largo para las legumbres y jugos gástricos y pancreático para adaptarse a una gran variedad de condiciones. Lo malo es que el hombre no puede conseguir todos los nutrientes para sobrevivir si no es a partir de un amplísimo abanico de alimentos. A pesar de ellos, hay sociedades que se han adaptado a ser carnívoras, como los inuit, aunque no se ha encontrado ninguna población enteramente vegetariana.

Los pueblos occidentales muestran repugnancia frente a la idea de comer insectos, pero no vacilamos en degustar caracoles y ostras vivas, al igual que los chinos de la provincia de Hunan que comen gambas cuando todavía pernean.
En las carnicerías madrileñas se venden criadillas, es decir, los testículos,a veces se pueden comprar los testículos de los toros bravos que acaban de ser lidiados en una corrida.
 También encontramos poblaciones asiáticas que prefieren consumir alimentos putrefactos. Los inuit comen grandes cantidades de carne cruda para conservar su valor nutritivo, lo que compensa la falta de alimentos vegetales y evitan el escorbuto. También gustan de la carne pasada, ya que la bacteria que la provoca produce vitamina B1 y otras. El Kiviak o kiviaq es un platillo tradicional invernal de los inuit de Groenlandia que consiste en mérgulos marinos envueltos en piel y grasa de focaque se habían dejado pudrid durante meses. Nosotros, en cambio, cuando hervimos los vegetales, añadimos bicarbonato a las legumbres o pelamos las patatas antes de hervirlas, disminuimos sus vitaminas y nutrientes. Y tampoco nos falta los productos putrefactos, el casu marzu es un queso típico de Cerdeña, Italia, conocido por estar infestado de larvas vivas de insectos. Casu marzu significa “queso podrido” en un dialecto del sardo. Los catalogados como quesos azules (Cabrales, Roquefort...) tienen este característico color por el moho. 

Otros platos deliciosos pueden ser los fetos de roedor, feto de pato, lenguas de alondras, ojos de cordero, desove de anguilas, tarántulas fritas, grillos, escorpiones, cucarachas, hormigas, sesos de mono, sesos de cordero, el contenido del estómago de las ballenas y la traquearteria del cerdo... El haggis escocés se trata de cocer en el estómago de un cordero pulmones de vaca con sus intestinos, su páncreas, su hígado y su corazón, condimentado con cebolla, grasa de riñones de buey y gachas de avena. El foie gras es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado por sonda (alimentación forzada con maíz) estando vivo. La sangre es también una de las prohibiciones más extendidas, aunque no de manera universal, pues es un alimento fundamental para pastores centroafricanos nómadas, ya que es muy nutritiva. Aunque en la religión católica está prohibida, son famosas la sangre de cerdo en las morcillas.

Aún así, los factores hereditarios también nos dictamina los alimentos. Un buen ejemplo es el de la tolerancia a la lactosa (la leche) tiene que ver con factores genético. Por ejemplo, los americanos blancos y los daneses, finlandeses, húngaros, tusi y fulani nómadas son descendientes de pueblos que vivieron en áreas "lecheras" y han mutado durante 10.000 años para tolerar la lactosa, al contrario que los americanos negros, los aborígenes australianos, los inuit de Groenlandia, los thai, los bantú, los indios pima... Los chinos y otros habitantes de países del Asia Oriental, muestran su aversión llamándola "sangre blanca". Los griegos de los tiempos heróicos remarcaban la barbarie de los otros pueblos a través de su predilección por la leche.  En realidad, los "desviados" son los tolerantes, que son la minoría. 
Teniendo en cuenta este dato, conviene reflexionar sobre las campañas de ayuda a pueblos hambrientos, pero intolerantes a la lactosa, que consiste en leche en polvo que producía vómitos y diarreas en los niños. Sin contar con el agua donde se mezcla esa leche, en algunas zonas un recurso muy difícil de conseguir o contaminada, o que no hay recursos con los que calentar la leche, etc etc. El caso es que a estas multinacionales realmente les interesa más la dependencia a sus productos que la "ayuda humanitaria". Un ejemplo es NESTLÉ. 

En contraste con la larga historia de la lactosa, está la sucrosa de la caña de azúcar, relativamente nueva y muy reciente para los inuit y otras indígenas americanas, que ya sufren de diarreas persistentes, gastroentiritis y diabetes.

El gusto azucarado es una característica adaptativa positiva, ya que es una fuente de energía alta, una fuente de calorías rápida. Por eso, en numerosas culturas, esos alimentos dulces se consumen al final de las comidas, incluso una vez hartos, se dispone de un "agujero" para el postre. Pero es curioso que desde 1900, su consumo mundial se ha decuplicado, y ahora asistimos a un desajuste a la apetencia del azúcar y las capacidades metabólicas. Esto, y el sedentarismo, conduce a un peso excesivo y a la obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes e hipertensión.

En cuanto al sabor amargo, es decisivo ya que la mayoría de los venenos naturales poseen este sabor. Quizás por eso, los niños aguantan menos este sabor, mientras que con la edad vamos tolerándolo mejor, al igual que muchas de las verduras que la contienen (brócoli, coliflor, col de Bruselas...)

Entre los productos más solicitados se encuentran los que a primeras resultan desagradables, como la pimienta negra, el picante, el jengibre, el café y el alcohol. Curiosamente, el picante tiene gran éxito sobre todo en aquellos lugares calurosos... El caso es que el pimiento picante es una gran fuente de vitamina A, C y B, por lo que es una buena ayuda para las sociedades tropicales y subtropicales en las que los aportes vitamínicos procedentes de otras fuentes son muy marginales. Además, disminuyen la temperatura corporal, aumentan las secreciones gástricas y estimulan el apetito, y limitan la multiplicación de las bacterias en el organismo.

El modo en que los japoneses insisten en el aspecto estético no es una mala adaptación, sino todo lo contrario. Faltando a la vez alimentos en abundancia y combustibles para prepararlos, los japoneses se adaptaron a su alimentación y su preparación a la pobreza de sus recursos. Lo mismo ocurrió en China: cuando la población estaba en aumento y las calamidades naturales traían hambrunas, todo alimento potencial era probado, incluyendo ratas ("gamos domésticos"), serpientes ("anguilas de los matorrales") o saltamontes ("gambas de los matorrales")

En Japón, las pequeñas cantidades de alimentos (pescado y carne sobre todo) que podían conseguir se cortaban en trozos finos y pequeños que se servían en minúsculas porciones, después de haber condimentado con especias diversas para variar el gusto. Este método economiza el combustible, pues la finura de los pedazos permite cocerlos en muy poco tiempo a alta temperatura. Algunos platos no requieren de ningún combustible ya que se sirven crudos. Los utensilios de cocina tipo "wok" chino, transmiten el calor inmediatamente y contribuyen también a la economía del combustible. Además, el utilizar los mismo alimentos de manera variada y contrastada, en platos que pueden ser dulces o amagos, crudos o cocidos, fríos o calientes, crujientes o untuosos, y presentado en numerosos refinamientos estéticos agradables a la vista aumentan la impresión de diversidad. Quizás por eso tenga tanto éxito esta cocina asiática en nuestra sociedad. Sin contar con que, antes de la moda de estos restaurantes, ya nos apropiamos de sus pastas, que al contrario de lo que podamos pensar, su origen no es la cocina italiana sino la cocina china.

Curiosa es también la predilección de los países occidentales por los cereales, anteponiéndose a la patata y aún sabiendo que un campo de 0.40 hectáreas de este tubérculo podía alimentar a una familia numerosa durante todo un año. Esto no era sólo por prejuicios, sino también por razones políticas. Los cereales sólo fructifican al año siguiente de su siembra, se reproducen por semillas y se multiplican por granos. Sin embargo, la mayor parte de los feculantes tropicales son perennes que viven durante varios años, se multiplican fácilmente por retoños o esquejes y se recoletan fácilmente los frutos, hojas o incluso raíces... Cabe preguntarse si las diferentes formas de tributo y diezmo de la Europa medieval hubieran sido posibles con este tipo de cultivos. Hoy, habría que añadir a Monsanto y sus semillas transgénicas en esta misma lógica.

Los animales y vegetales que consumimos son auténticos "mutantes", y la agricultura y ganadería se alejan cada vez más de la naturaleza para acercarse al laboratorio y a la industria. También se reducen las variedades dando lugar a campos monotemáticos, grandes sistemas de producción agroalimentaria de escala internacional. Ya casi es un mito el que los propios campesinos produzcan la mayor parte de los alimentos que consumen. Y es una paradoja que ésto provoque una nostalgia a los modos de comer y los platos que han ido desapareciendo, expandiéndose el mercado de los productos naturales o ecológicos y los productos del país.

"—¿Todos los días viene a la milpa?, le preguntamos.
—Sí; si todos los días como. ¿Y usted va a leñar?- nos preguntó en su lengua materna.
—Sí, en un tiempo fuimos a leñar, pero ahora tenemos otro trabajo- respondimos.
—Es una vergüenza que no trabajes lo que comes- dijo.

Es don José Isabel Tuz, hombre maya de 91 años, quien después de desyerbar en su milpa regresa a su casa que se encuentra a 6 kilómetros de distancia.
Cuando intentamos ayudarlo, don José nos rechazó cortésmente mientras nos indicaba dónde debíamos caminar para salir de la milpa."
(Foto y texto de José Luis Quintal Catzín)